糖枯鳝丝 主料辅料 活鳝鱼:1500g 葱段:50g 青丝:10 g 姜丝:2.5g 蛋皮丝:10g 排骨汤:50g 精盐:10g 湿淀粉:10 g 酱油:5 g 芝麻油:2000g (约耗 150 g) 醋:25 g 白糖:150 g
烹制方法: 1.将活鳝鱼放在缸内，加入精盐 9 克，使鱼受刺激翻滚须臾，捞出放入沸水锅中烫死。再转入沸水锅中煮至鱼口张开后取出，用尖竹片从头到尾紧贴着骨刺划一刀，再在背上划两刀，剔去骨刺和内脏，取净鳝鱼肉，撕成细丝。 2.炒锅置旺火上，下入芝麻油烧热，将鳝鱼丝下锅，边煎、边加油、边转锅、边翻面。直到两面呈金黄色时，用漏勺捞出沥油。 3.炒锅置旺火上，下入排骨汤、葱段、姜丝、酱油、醋、白糖、湿淀粉、精盐，熬成浓汁，放入热芝麻油，推成油芡，下入鳝鱼丝用勺炒匀，至丝全部粘上芡汁时，起锅装在以青丝和蛋皮丝垫底的盘中即成。
健康小贴士： 鳝鱼肉用手撕成细丝，不可用刀切，易于入味，保持风味特色。 风味特点 “糖枯鳝丝”系洪湖传统名菜。其独到之处，一是鳝鱼不经宰杀，先以盐刺激让其滚动，下沸水锅中烫死，以根除其土腥气;二是手撕成丝，更易于进味。成菜似绿色草坪上突起的两座假山，巧夺天工。鳝丝金黄，枯酥香甜，回味悠长。 |
