中国菜肴，尤其是川菜，好像与牛肉有缘分，特别适合牛肉佳肴的制作。牛的全身在川菜中都可入馔，从牛头到牛尾，都可以做成带有浓郁四川风味与特点的名菜佳肴，有些甚至早已成为川菜较为传统的历史名菜。双圆牛头方、红汁煨牛尾、清炖牛肉汤、麻辣牛肉丝、灯影牛肉等名菜都为川菜所独有。 牛冲制菜，各种菜系均有之，但川菜更能赋予它难得的美味。家常牛冲有色泽红亮、抱汁亮油、口感柔韧、?软细嫩、咸鲜微辣、润而不燥、浓而不烈的特点，使此菜身价倍增。正宗的家常牛冲只有在极具档次的川菜筵席中才能食用到。因为此菜从原料选择到刀工成型，后期的开水汆制、口味调剂、烹调成菜这一道道的程序，无不显示出司厨者的深厚厨艺功底;一刀一勺的运用，都极其讲究火候。在业内，一般厨技水平的厨师不具备此菜制作资质。 家常牛冲的含义有二：家常特指川菜的一种味型，具体味别是咸鲜微辣。其实这是川菜的方言称谓，其意是寻常可见，不烦远求，极具取料方便的特点。在此菜中，构成辣味的最佳的调味品是四川独有的郫县豆瓣酱，对于川外来讲，它是川菜所独用，在川内，倒是很寻常。牛冲特指公牛的生殖器，有干鲜两种。干牛冲的杂质已经去净，但仍需温水较长时间泡制，只有完全发透后才可制菜。 鲜牛冲收拾起来很麻烦，需要去杂肉，去筋皮，同时要用开水(不要大开)将其完全煮透，才可制菜。不管是干牛冲的涨发还是鲜牛冲的收拾，整体的操作过程都应以干净、发透为原则，反之牛冲菜肴的质量是不会高的。 干净是指牛冲在发制完以后，基本上没有异味，这一原则应贯穿于牛冲整体发制收拾过程中。牛冲由于本身的特性，所含异味相当浓，这种味道丝毫不能进入菜肴里面，否则菜肴口味就不纯正。牛冲的涨发收拾过程中要勤换水，水是去掉牛冲异味最好的、也是惟一的方法。 牛冲的发制时间较长，起码要两三天左右，并始终处在水泡的状态中，异味基本上都散失在水中。隔数小时后就要换水，使牛冲始终处在净水的浸泡当中，直到异味去除干净。如果待牛冲发好了，异味还浓的话，不能再用水煮或开水浸泡，那样就会过火。要知道，菜中异味是牛冲菜肴食用的大忌。
发透是指牛冲制菜以后的口感而言。牛冲菜肴的口感是?软细嫩。这种口感不是来自菜肴的烹制过程，而是来自牛冲的前期发制过程。因为牛冲的制菜时间不可能有多长，基本上是在很短的时间内成菜，牛冲在短时间内来不及被烧魍，这个烧?过程只能在发制收拾时间内完成。什么样的火候才可能使牛冲达到?软的程度呢?只有使其浸泡在恒温的热水中，水温不宜过高过低，牛冲在热水的作用下，质地发生根本性变化，异味也会得到充分的散失。 恒温二字特别重要，牛冲的受热需要一个过程，需要由表及里这样一种火候，切勿猛煮，或水温过凉。猛煮就会在较短的时间把外表煮烂，里面还很难发透(牛冲切开，发现硬心是经常有的，如果是这样，牛冲已无法再发制好了)。此种火候发制的牛冲已经很难再用其他方法将其发制好，因为表皮已经过软，基本上已成烂状，不能再煮，补救之法已经没有了。凉水在这里对于牛冲的发制收拾已经没有什么意义了。 牛冲发制收拾的过程，实际上就是在热水中浸泡的时间，是用恒温热水泡软的，不是用开水煮软的。只有这样，它的受热程度才能够表里一致，火候才可接近，软嫩程度基本上是一致的。 怎样才能做到热水的恒温呢?用旺火烧开，移至小火，保持热的温度，有烫手之感为宜，换水时还要烧开。只有这样重复运作才行，没有别的什么好方法。 在牛冲制菜的整体过程中，干净无异味，发透至细嫩，是必须遵守的原则。如果违背了这一原则，哪怕是稍有疏忽，其结果也会在菜肴的质量中反映出来。 |
