淮扬汤包 原料：面粉500克，猪肉1000克，肥母鸡1只(重1250克)，猪肉皮250克。 调料：绍酒100克，葱末、姜末各少许，白胡椒粉5克，味精15克，葱花少许，葱l根，姜l块，精盐少许。
做法： 1.将肉皮和肉洗净;母鸡开膛去内脏，洗净。 2.将鸡、肉皮、肉一起放在锅内，用开水氽一下，然后捞出，用温水洗干净。 3.另起锅加清水，将鸡、肉皮、肉再放入锅内，加葱、姜、料酒，用大火煮开后，移到小火煮烂，捞出葱、姜不要;将鸡去骨切丁，猪肉切丁，肉皮切末;将原汤内浮油撇去，过箩，把3种原料倒回汤内，搅匀;再上火煮开，撇去浮沫，加入精盐、绍酒、白胡椒粉、葱末、姜末、味精，调好口味，倒入盆内晾凉成冻(天热时放入冰箱)。 4.将面粉用清水和好，用湿布盖严，饧30分钟后揉匀(面要硬)，搓成条，下约12克一个的剂子，按扁擀成圆皮，中间略厚，周围要薄;然后将汤冻取出，用手擦搓成茸，包入皮内。包法是将馅放在皮的中间，将皮的两边对在一起，用两手的大拇指和食指夹着面的两边，右手向前推动，左手夹褶，一直推到头，要捏紧，然后将面头揪掉。将包子生坯放在屉上，用旺火蒸5分钟左右，取出，原屉另带姜末、醋碟上桌。 特点：皮薄、汤多、味鲜，吃时先咬破吸一口汤。 |
