辣味酱汁为什么称为红卤？
辣味鸡肉的加工，从制作方法上看，应当属于酱或卤的范畴。因为用于制作鸡肉汤汁的颜色与辣椒的红色很相似，所以这种方法又被称作红卤。其做法是： 把鸡收拾干净以后，抹上糖色.，腌匀，放入热油中，炸成椒红色捞出，再以豆瓣酱、花椒、干红辣椒、八角、香叶、桂皮、白糖、醪糟汁、黄酒、精盐、味精、胡椒粉等原料同入一锅，炒香，适量加入鸡汤，调成卤汤，鸡下锅，微开，卤熟，就可以了。 口味调剂要注意，辣椒特别是豆瓣酱要用温火温油炒出香味，反之鸡肉中会有生豆瓣酱的味道。白糖的用量宜大些，鸡肉中要适当吃出回甜味。再有就是各种香料的用量也要适当大些，这样可给鸡肉应有的香气，否则，单纯的辣味会使菜肴的整体口味单调。
需要强调的是，鸡肉的卤制是非常讲究火候的，应该卤得?而不烂，只要轻轻一拽鸡骨就可以出来。如果火候欠缺，成菜以后，鸡肉就会有发干的口感，因为并不是直接食用，还要经过炸制。 |
