食物烹调时会丢失哪些营养 自从人类创造出了火，饮食上也就有了重大改变，人们逐渐养成了将食物烹饪煮熟的习惯。从健康饮食的角度分析，即使你的烹饪技巧再高超，在食物烹调的过程中，还是会流失一些营养，下文做了具体介绍。 首先看看谷类，即主食。从大米到饭要经过淘洗、蒸煮。水溶性维生素如B1、B2、尼克酸和矿物质很容易丢失。淘米时搓洗次数愈多，浸泡时间愈长，营养素的保存愈少。有的地方作米饭，将米煮至半熟涝出，丢弃米汤后再在蒸笼中蒸熟。用这样的方法作的米饭，硫胺素(VitB1)、核黄素(VitB2)、尼克酸的保存率仅分别为17-33%，50%，24%.而用蒸饭，即不丢弃米汤，硫胺素可保存62%，尼克酸保存30%，核黄素的保存率可达100%.显然烹调方式对营养素保存率的影响很大。面粉经烹调营养素损失较少，如馒头的硫胺素，核黄素，尼克酸的保存率分别可达28-70%，62-80%及90%.面条(煮)中上述三种营养素的保存率约70%.玉米面蒸的窝头三种营养素可100%保存。
家庭中一般生吃蔬菜较少，除黄瓜、西红柿几种蔬菜外，主要烹调方式是炒菜。以急火快炒的营养素损失较少，维生素可保存60-70%，其中胡罗卜素的保存率在80%以上。作饺子馅时常将蔬菜在开水中烫煮、剁碎、挤汁。维生素的损失高达80%.动物性食物烹调中维生素的损失也与烹调方式有关。猪肉中的维生素：以炒猪肉保存最多，硫胺素90%，核黄素80%，尼克酸约60%。清炖及蒸则保存较少。炒猪肝中维生素的保存都高于卤肝。我国居民膳食中提供的某些维生素及矿物质偏低。烹调中容易流失、破坏，尤其是烹调习惯的影响，如米的捞蒸、蔬菜剁碎、肉类长时间的煲煮都容易破坏食物中的维生素。因此，需要从选择食物、改进烹调方式、适当补充几方面改善维生素及矿物质的营养状况。 所以说，食物烹调的过程中，肯定会有一些营养流失。为了尽量减少这些营养的流失，我们需要做的就是将食物尽可能的简单烹饪。研究发现，食物烹饪的步骤越少，其营养的保留就会越多。 |
