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老豆腐1块；牛肉绞肉半两（也可用猪肉肉代替）
调料：
郫县豆瓣；姜末；葱末；生抽；料酒；糖（少许）；干辣椒碎、花椒粉（现成的花椒粉或者整颗花椒碾碎）；蒜末；水淀粉；麻油；黑胡椒碎末（可不放）；辣椒面适量；
香辣美味的麻婆豆腐是不少家庭都喜欢做的菜，嫩滑嫩滑的豆腐，滑溜溜的，那触及唇部的麻辣感觉，叫人欲罢不能，剁碎的肉末搭配鲜香的蒜末，一起融入到这份美味的菜肴当中。
做法：
1绞肉用姜末、部分葱末、生抽和料酒拌匀；豆腐用开水烫过，切块备用；郫县豆瓣剁碎；
2用油将郫县豆瓣慢慢熬香，加入辣椒碎、蒜末和花椒粉，用中火炒香；加入腌过的肉末，炒碎；加入准备好的豆腐，小心的翻一下。让豆腐沾上辣油；
3加入少量水、生抽和1小匙糖。用中火开盖烧。不时拌一下。然后改小火焖片刻；开盖勾一个薄芡。翻动一下，收汤；最后撒上黑胡椒、少量辣椒面和剩余的葱末，淋上几滴麻油即可；
4做好麻婆豆腐几要点：
1.家中储存用以炒菜的肉馅，可提前用保鲜袋将肉馅分成几份，装好后，用手压成扁平的片，再放入冰箱冷冻。这样，当需要使用时，由于肉馅与空气的接触面大，很快速就解冻啦；也可以在使用前预先从冰冻箱移入冷藏箱，可以节省解冻的时间。
2.豆腐块须用沸盐水浸泡，水温应保持在70℃左右，才能保证豆腐质嫩并有效除去石膏味、豆腥味，并且在烧制过程中有楞有角，不易碎。
3.炒豆瓣酱时要用中火，切勿将豆瓣酱炒糊而影响口味。
4.两个“2分钟”两次“勾芡”很重要。做“麻婆豆腐”，先烧制豆腐2分钟，豆腐烧入味后勾1次芡，再放入牛肉，再烧2分钟再勾1次芡，两个两个“2分钟”两次“勾芡”，烧出来的味道不同凡响。
5.菜中的牛肉馅也可以用猪肉馅替代，也可以什么肉都不放。
6.为求方便，也可直接买麻婆豆腐调料包来制作。
7.碎牛肉一定要煸炒至酥香，一颗颗，一粒粒，入口香酥。豆腐入锅后应少搅动，保持块形完整。 |
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